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面粉機在處理小麥后如何儲存小麥粉

作者: admin 時間:2019-06-12 來源:未知
摘要:小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。面粉機新磨的小麥粉粘性大,缺乏彈性和韌性,不易用來做面點,特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮,而且...

小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。面粉機新磨的小麥粉粘性大,缺乏彈性和韌性,不易用來做面點,特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮,而且組織不均勻,但是小麥粉經過一段時間的貯藏后,則上述缺點會得以改善,這種現象稱為小麥粉的“后熟”
面粉機小麥粉的后熟理是:新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰 基,這種巰基是蛋白酶的的激活劑,調粉時被激活的蛋白酶會強烈分解小麥粉中的蛋白質,從而是面制品品質變劣。同時,小麥粉中含有類胡蘿卜素,由于類胡蘿卜 素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經過一段時間的貯藏后,由于空氣中的氧的作用,可以使巰基被氧化而失去活性,也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破 壞,從而使小麥粉中的蛋白質在調粉時被分解,并且因類胡蘿卜素結構被破壞而使小麥粉變白。
自然后熟的小麥粉需要的時間較長,一般以3-4周 為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑,則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過氧化苯甲酰則對小麥粉的后熟有著積極的作用,過氧化苯甲酰在小麥 粉中可以分解釋放出原子氧,使得小麥粉在幾天內,就可以完成后熟。這樣,小麥粉的白度不僅會增加,而且小麥粉也符合生產面制品(饅頭、面包等)工藝要求, 并大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風險。

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